Les types de pizzas ne se limitent pas aux garnitures. Une pizza se reconnaît d’abord à sa pâte, à sa sauce, à sa cuisson, à son format et à la culture qui l’a façonnée. Entre une napolitaine souple, une romaine croustillante, un sfincione palermitain moelleux ou une part new-yorkaise à plier dans la main, on ne mange pas tout à fait le même plat.
Comprendre les grandes familles de pizzas
La pizza repose sur 3 éléments principaux : la pâte, la sauce et la garniture. Cette base paraît simple, mais elle ouvre un large éventail de styles. La pâte peut être fine, épaisse, très levée, croustillante ou moelleuse. La sauce peut être à la tomate, à la crème, au pesto, ou même absente dans le cas d’une pizza bianca. La garniture, elle, peut rester très épurée ou devenir plus généreuse avec des légumes, des viandes, du poisson et des fromages.
Pour éviter la confusion, il faut distinguer un style régional d’une recette emblématique. La pizza napolitaine ou la pizza romaine désignent surtout une manière de travailler la pâte et la cuisson. La Margherita, la Marinara ou la Reine renvoient plutôt à des compositions précises. Une Margherita peut ainsi être servie dans un esprit napolitain, mais aussi sur une pâte plus fine ou plus croustillante.
La pizza est associée à Naples, en Italie, où elle serait apparue au 18e siècle. Elle s’est ensuite diffusée bien au-delà de son berceau, portée par les habitudes populaires, les pizzerias, les migrations et les adaptations locales. Wikipédia indique que la pizza napoletana est reconnue specialità tradizionale garantita depuis 2008, et que l’art traditionnel des pizzaiuoli napolitains est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis le 7 décembre 2017.
Les pizzas italiennes à connaître en priorité
Napolitaine, Margherita et Marinara : la force de la simplicité
La pizza napolitaine privilégie une pâte souple, une garniture mesurée et une cuisson très rapide, souvent au four à bois. Son intérêt tient à l’équilibre : une pâte expressive, une tomate de qualité, un fromage juste fondu et une bordure aérée. C’est le modèle de référence pour les amateurs de recettes traditionnelles italiennes, avec une sensation en bouche qui reste nette et directe.
La pizza Margherita associe sauce tomate, mozzarella et basilic. Ses couleurs rappellent le drapeau italien : rouge, blanc et vert. Wikipédia mentionne que Raffaele Esposito l’aurait baptisée en juin 1889, en lien avec la reine Marguerite de Savoie. La pizza Marinara, elle, est encore plus dépouillée : tomates, huile d’olive, origan, ail, et rien de plus. Elle ne contient pas forcément de fromage, ce qui surprend souvent ceux qui associent spontanément pizza et mozzarella.
Romaine et pinsa : le croustillant en vedette
La pizza romaine se distingue par une pâte fine et croustillante. Elle peut être servie al taglio, c’est-à-dire à la coupe, ou a portafoglio, repliée sur elle-même pour être mangée facilement. Sa pâte contient de l’huile et demande une cuisson plus lente que certains styles napolitains, ce qui favorise une texture sèche, légère et craquante. C’est une pizza qui valorise le contraste entre la base et la garniture.
La pinsa appartient au même imaginaire romain, mais avec une identité visuelle forte : forme ovale, extérieur croustillant, cœur de mie moelleuse et légère. Elle convient bien aux garnitures délicates, car sa pâte offre à la fois tenue et souplesse. C’est une bonne option pour ceux qui veulent une pizza plus digeste qu’une pâte épaisse, mais plus tendre qu’une base très fine. Le résultat reste léger, sans perdre en présence.
Sicilienne et sfincione : une pizza plus épaisse, presque focaccia
La pizza sicilienne montre que l’Italie ne suit pas un modèle unique. En Sicile, la pâte peut être plus épaisse, plus levée et plus proche d’une focaccia. Le sfincione palermitain, spécialité de Palerme, illustre bien cette famille : pâte moelleuse, tomates, anchois, caciocavallo et parfum méditerranéen. La migration italienne du début du XXe siècle a aussi contribué à exporter ce style vers les États-Unis, où les pizzas carrées et épaisses ont trouvé leur public.
Tableau comparatif des principaux types de pizzas
| Type de pizza | Origine | Pâte | Garniture typique | À choisir si vous aimez |
|---|---|---|---|---|
| Napolitaine | Naples | Souple, bordure développée | Tomate, mozzarella, basilic | Les pizzas authentiques et équilibrées |
| Margherita | Italie | Variable selon le style | Tomate, mozzarella, basilic | Les recettes simples et fondantes |
| Marinara | Naples | Souple ou fine | Tomates, huile d’olive, ail, origan | Les saveurs franches sans fromage |
| Romaine | Rome | Fine et croustillante | Très variable, souvent servie à la coupe | Le croquant et les parts faciles à partager |
| Sicilienne | Sicile | Épaisse, levée, moelleuse | Tomate, fromage, anchois selon les versions | Les pâtes généreuses proches de la focaccia |
| New-yorkaise | New York | Large, souple, pliable | Tomate, fromage, pepperoni ou garnitures variées | Les grandes parts à manger sur le pouce |
| Bianca | Italie | Fine ou moelleuse | Sans sauce tomate, souvent crème, fromage ou huile | Les pizzas douces, crémeuses ou végétales |
| Reine | Classique de pizzeria | Variable | Sauce tomate, jambon, champignons, mozzarella | Les pizzas familiales et consensuelles |
Les styles internationaux et les classiques de pizzeria
Pizza new-yorkaise : grande, souple, servie à la tranche
La pizza new-yorkaise est devenue un symbole urbain. Elle se présente en grande taille, avec des parts larges que l’on peut plier pour les manger debout ou en marchant. Fine mais souple, elle diffère de la romaine par son côté plus flexible et plus généreux. Des descriptions évoquent une pizza classique pouvant atteindre jusqu’à 2 mètres de diamètre, servie à la tranche 24h/24 et 7j/7 dans l’imaginaire new-yorkais.
Les styles américains se distinguent souvent par des pâtes plus épaisses, des saveurs affirmées et des garnitures créatives. Cela ne les rend pas moins intéressants que les styles italiens. Ils répondent à une autre logique, plus abondante, plus urbaine et plus personnalisable. La pizza y devient une grande part de rue, pensée pour aller vite, rassasier et accepter des combinaisons plus libres.
Reine, bianca et pizzas revisitées : le choix du quotidien
La pizza Reine fait partie des classiques en France : sauce tomate, jambon, champignons et mozzarella, soit 4 ingrédients principaux faciles à reconnaître. Elle plaît parce qu’elle reste lisible, généreuse sans être excessive, et adaptée aux repas familiaux. C’est une pizza simple à comprendre et simple à partager.
La pizza bianca répond à une autre envie : se passer de sauce tomate. On peut la préparer avec de la crème, de la ricotta, de la mozzarella, des légumes grillés, du pesto, des herbes ou un filet d’huile d’olive. Elle fonctionne particulièrement bien avec des champignons, des courgettes, des oignons confits ou des fromages doux, car elle laisse davantage parler les textures. La sensation est plus ronde, plus douce, parfois plus aérienne.
Pour comparer deux pizzas, il faut regarder ce qui se passe entre la sauce et la pâte. Une garniture trop humide sur une base fine détrempe le centre. Une pâte épaisse avec trop peu de sauce paraît sèche. Avant d’ajouter des ingrédients, il faut donc penser à l’équilibre global : l’acidité de la tomate, la fraîcheur du basilic, le gras du fromage ou le relief d’un anchois ne jouent pas le même rôle. C’est ce dosage qui fait la différence entre une pizza lourde et une pizza bien tenue.
Préparer une pizza maison simple et représentative
Pour passer de la théorie à l’assiette, la Margherita reste l’exemple le plus clair : peu d’ingrédients, mais un vrai test d’équilibre. Elle permet de comprendre pourquoi les types de pizzas ne dépendent pas seulement de la garniture, mais aussi de la cuisson et de l’assemblage. C’est aussi la recette la plus pratique pour comparer les styles, car sa simplicité laisse immédiatement voir la qualité de la pâte.
Recette de pizza Margherita maison
Ingrédients pour 1 grande pizza :
- 250 g de pâte à pizza prête à étaler ou maison
- 120 g de sauce tomate
- 125 g de mozzarella égouttée
- 6 à 8 feuilles de basilic frais
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée d’origan, facultative
- Sel et poivre
- Un peu de farine pour étaler la pâte
Préparation :
- Préchauffez le four au maximum de sa puissance avec une plaque déjà à l’intérieur, pour saisir la pâte dès l’enfournement.
- Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez la pâte sans trop l’écraser sur les bords si vous voulez une corniche plus aérée.
- Répartissez la sauce tomate en couche fine, en laissant un bord libre d’environ 1 à 2 cm.
- Ajoutez la mozzarella en morceaux bien égouttés. Trop d’eau rendrait le centre mou.
- Salez légèrement, poivrez, ajoutez un filet d’huile d’olive, puis enfournez sur la plaque chaude jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le fromage fondu.
- Ajoutez le basilic frais à la sortie du four pour préserver son parfum.
Pour une version plus proche d’une pizza romaine, étalez la pâte plus finement et cherchez une cuisson plus croustillante. Pour une inspiration napolitaine, gardez une bordure plus épaisse et limitez la garniture. Pour une bianca, remplacez la tomate par une fine couche de crème ou de ricotta, puis ajoutez des champignons, de la mozzarella et des herbes. Le même principe s’applique : peu d’éléments, bien dosés, et une cuisson nette.
Au restaurant comme à la maison, le meilleur choix dépend donc de votre envie du moment : pâte fine et croustillante, cœur moelleux, sauce tomate vive, fromage fondant, garniture épurée ou part généreuse. C’est cette combinaison, plus que le nom seul, qui donne toute sa personnalité à une pizza.
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